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誰才是中國食物鏈頂端?「粑粑水」煮湯,這一次廣東人都瑟瑟發抖

原標題:誰才是中國食物鏈頂端?「粑粑水」煮湯,這一次廣東人都瑟瑟發抖

中國的食物鏈版圖上,近年來廣東人以「吃福建人」占據榜首。

直到陳曉卿用《風味原產地·雲南》重新喚醒了人類的「恐懼」。

人們終於回憶起了那個沉寂許久的食物鏈魔王——雲南!

除了吃菌子見小人外,雲南人還敢於直面苦腸。

苦腸:取自牛腸中靠近盲腸的部分,內里是黃牛胃液、膽汁和青草混合物,外地人通俗理解為「粑粑水」。

苦腸水熬煮,加上各種香辛料和生肉糜,是老饕們鐘愛的美食——撒撇。

彈幕里,廣東人紛紛表示瑟瑟發抖。

廣東人:我們有煲仔飯;

雲南人:你敢吃苦撒嗎?

廣東人:我們有油炸鬼!;

雲南人:你敢吃苦撒嗎?

廣東人:我們吃福建人!

雲南人:你敢吃苦撒嗎?

廣東人:……(不敢說話)

苦撒一齣,這一日,雲南人重回陸地食神境界。

中國西南,風味迥異,與江浙一帶喜甜截然不同,雲南人嗜苦、嗜酸。

雲南的辣,與成都的麻辣,長沙的香辣也不同,這裡偏向辛辣,辛為主辣為次,更沖鼻、上腦。

這得益於雲南人對各類香辛料出神入化的運用,最具代表之一的是德宏地區的喃撇。

只需把各種食材舂碎混合,就可以製作出鮮靈水活,酸辣地道,滋味濃烈的喃撇。

製作手法單一,食材組合卻繁複繚亂,你能想到的,想不到的都可以製作喃撇。

舂酸木瓜

舂雞腳

舂乾巴

生長在當地的樹番茄和苦子,一酸、一苦,都是製作喃撇的獨特美味。

酸香多汁的樹番茄,

用竈膛餘燼加熱,去皮。

果肉明亮誘人,呈半透明狀。

加上小米辣、蒜片、香柳,

快速舂打,最大程度保持原始風味。

富含果膠的樹番茄,舂制後質地綿化,

芬芳尖銳的香料先占據鼻腔,

然後一陣酸爽瀰漫整個口腔,

夏熱時,渾身都能抖個機靈。

苦子,生長在田間地頭的深綠色野生果實,

外表圓潤可愛,味道卻異常凶猛。

先高溫水煮,濾去部分苦味,軟化外皮。

加上柑橘香氣的荊芥、

略帶涼爽薄荷氣息的香柳,

簡單舂制研磨後,

苦子果皮、果肉、籽實分離,

均勻複雜的口感,在多種香料中左右逢源,

在口腔中碰撞出鮮明的風味。

與喃撇一樣,撒撇不是一道菜,而是一種門類。

一道撒撇,由兩部分組成。

主角是蘸水,最普遍是用生肉捶打成糜。

肉糜混合清涼跳躍的香蓼,芳香濃郁的刺芫荽,還有野韭菜、小米辣、青檸檬等佐料,逐漸變得靈動馥郁。

接著重頭戲來了,傳說中的「粑粑水」

別笑,吃的時候保準你們一個比一個歡,看隔壁小孩都饞成什麼樣了。

而且苦腸還是個稀罕物,一般人還買不到,大多會留給老主顧。

講究的苦腸,殺牛前一小時還會特地喂食一些香辛草料。

苦腸水熬煮的氣味很特別,有一種野草混合著泥土的芳香。

只是顏色比較黑暗料理,帶點枯黃的暗綠色。

曬涼後倒入肉糜,有一種獨特的清苦味。

再搭配各種葷素搭配的蘸菜食用:米線、蔬菜、冒肉,不拘一格。

除了苦水,另一種是酸水,細究講苦的是撒,酸的是撇。

品嘗撒撇,入門級是檸檬撒。

小青檸搭配焙熟的牛肉碎,

清新溫和,適宜新人。

再進階的酸,是螞蟻撒,

用半發酵的水腌菜,

搭配焯水後的酸螞蟻,

清爽酸冽。

老饕級別還有血撒。

活豬宰殺,明火炙烤表皮半小時,

豬血呈半凝固狀態,

這道美食爭分奪秒,

最佳品嘗期限只有2小時。

加上清幽鮮甜的茴香,

辛辣刺激的小米椒,不可或缺的大蒜,

再用重酸,用腌菜水熬成的膏體,

絲滑綿綢,滲透生豬血的每一個縫隙。

酸味濃烈,口味甘辛,

生豬血的腥濁氣被抑制,

保留下果凍般嫩滑的口感。

若能搭配上生豬皮的脆爽彈韌,

當是最頂級的風味。

撒撇,是一種你心理上會抗拒,生理上卻很衝動的食物。

只要嘗下第一口,你就會恨不得把整個蘸水喝乾,如同大暑天渴極了時喝到一瓶冰鎮汽水。

它有一種的奇妙的即時癮,那些濃烈的香辛料,酸辣苦咸,非常上腦,異常開胃,往往不知不覺就吃過頭。

但很不友好的是,初食者很可能會因此腸胃不適。

別問,我不想回憶起我在床上的一個月。

所以,第一次嘗試的人一定要剋制。

除了獵奇向的美食,雲南人還有很多家常的美食,比如餌。

很多雲南人的早餐都是餌,濃郁的稻米清香,柔軟不乏筋骨。

耙肉餌絲

蒸餌絲

餌塊捲

餌的做法太多了,耙肉餌絲,滷餌絲,餌塊捲。

曲靖的蒸餌絲是一絕;炒餌塊的做法,部分四川地區也有。

樣式百變,卻擁有統一的口感。

1公斤大米可以製作3公斤米線,做餌只有1.5公斤。

超高的密度,讓餌有非常強韌的口感。

最好吃的餌的需要純手工製作,不過可能只有昆明還有為數不多沿用傳統工藝的師傅。

大米浸泡2小時,隔水蒸至七分熟,

這時米粒還保持一定硬度,又彼此粘連,

就可以上舂碓了。

要啟動舂碓200公斤的木樁,

需要8個人的力量和默契配合,

一秒鐘一次捶打,連續撞擊3分鐘。

這樣做出來的餌彈性更足,更有嚼頭。

餌的吃法,可以炭烤,這叫燒餌塊。

炙熱的火焰,釋放出餌塊中濃烈穀物香氣,火烤,讓餌塊內外有截然不同的口感,外里焦脆,內里綿糯。

烤餌塊可以直接吃,也可以搭配稀豆粉食用。

順嘴一提,騰衝的稀豆粉真是一絕。

還可以炒,餌塊切片,熱油爆炒,加入蔬菜,形成濃芡。

這種做法是我的最愛,錶面順滑,口感硬朗,細細咀嚼才能體會到其中的曼妙滋味。

餌塊切絲,稍加燙煮,餌絲一回軟就出鍋。

豬骨湯做底,油脂浸潤餌絲,搭配一勺爆香的肉沫澆頭,又可以做成地道的大理喜洲餌絲,湯清而味濃。

還有,千萬別對雲南人說餌塊是糍粑。

糍粑是糯米做的,不一樣,弄混的體驗超尷尬。

雲南街頭,尤其是大理,還一種常見的美食,是乳扇。

不過微酸的乳扇挑人,有人趨之若鶩,有人則避之不及。

常見的吃法是烤,火候很考驗手藝。

裹上玫瑰醬,淡淡的乳酸濕潤而輕盈,

香氣濃烈。

還一種是炸,

撒上糖或者蜂蜜,酥脆可口。

製作乳扇,需要將鮮牛奶加熱到60℃,加入發酵過的牛奶乳清後,牛奶中的乳清和酪蛋白開始分離。

析出的乳清過濾後發酵三天,下次再用。

雞生蛋,蛋生雞,循環往複,問題來了:第一個發酵乳清是怎麼來的?

分離後,用鐵夾快速拉扯成奶團,

趁著餘溫拉伸纏繞在竹竿子上,

陽光曝曬兩天后,

牛奶會蒸發掉80%的水分,

充滿韌性,油脂集於錶面,

帶著悠長濃烈的乳香味。

乳扇可以直接吃,

講究些還可以蘸點蜂蜜,

蜂蜜清甜,乳扇醇厚微酸,

滋味在口腔緩慢滲透,溫和敦厚。

雖說製作工藝並不簡單,但在大理,乳扇便宜的一碟子只要5塊。

真正的好吃又實惠。

結尾提一下紀錄片本身,與上一季的潮汕篇相比,《風味原產地·雲南》更偏獵奇,家常風味略少。

但仍延續了只講風味,不講情懷的基調,食物鏡頭精妙又接地氣。

仍是一部非常不錯的「下飯菜」。

最後:食物鏈頂端你支持誰?

雲南的好床,都在這裡了——

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