美食工廠
当前位置:美食工廠 > 美食熱點 > 正文

掌握這四要素,你也能做出大廚級的寧波名菜“大湯黃魚”!

原標題:掌握這四要素,你也能做出大廚級的寧波名菜“大湯黃魚”!

在寧波,紅膏熗蟹和大湯黃魚的出現,都會是一場盛宴的焦點所在。圖源:陸龍海產

寧波老話說:“紅膏熗蟹咸咪咪,大湯黃魚擺咸齏”——此兩味,均是妥妥的下飯神器。

咸齏大湯黃魚,是每個寧波人揮之不去的鄉愁。截圖自:CCTV-4《城市1對1》

一方水土養一方人,一方水土也滋養出一方食材。千魚萬魚的滋味,在寧波人心目中,都比不上金燦燦的大黃魚;以雪裡蕻腌制的咸齏,也是寧波的傳統“咸下飯”——這一“鮮”一“腌”合烹,構成了天造地設的絕妙般配。

在寧波人的美食記憶里,大湯黃魚這道名菜,總是繞也繞不開。截圖自:“流年的美食聲”上傳至騰訊視頻的《雪菜燒野生大黃魚》

不過,遺憾的是,從上世紀90年代開始,隨著資源的枯竭,野生大黃魚已經一魚難求。如今,很難重登普通老百姓的餐桌——這也意味著,“大湯黃魚”這道寧波傳統名菜的野生食材,已漸行漸遠。

不過也不用擔心,今天,就來教大家如何用一條養殖大黃魚,重現寧波傳統名菜“大湯黃魚”的經典味道?只要遵照下述治法,其味必美。

正宗“大湯黃魚”的製作教程,獻給熱愛美食的您!

☟☟☟

咸齏大湯黃魚

大黃魚 / 咸齏 / 嫩筍

豬油 / 生薑 / 小蔥 / 鹽

烹制“大湯黃魚”所需的主要食材。圖源:陸龍海產

1. 選取新鮮大黃魚一條,不必開膛剖腹,其內臟可從其口中抽取,方法是:在魚體的泄殖孔處橫切一刀,將2根筷子從魚嘴插入鰓兩側直至腹內,然後轉攪2-3下,即可抽出。此法可以保持魚體完整、形態美觀。

黃魚為肉食性魚類,以小魚小蝦為餌,故內臟很小,處理時僅用一雙筷子,就可輕鬆絞出內臟;不剖腹的另一個原因,是黃魚只有一根脊刺,其餘全是肉,經不起折騰,所以宜盡可能保持外形完整。圖源:陸龍海產

2. 剝去大黃魚的頭皮(黃魚的頭顱骨呈蜂窩狀,在凹陷處存有粘液,腥味很大,故寧波民間有“黃魚不剖肚,勿忘撕頭皮”之說);刮鱗、去腮,洗凈後,正反面各剞上幾刀,利於入味。

收拾大黃魚,必!須!剝!頭!皮!多數人並不講究,但善烹者必不會遺漏此重要步驟。圖源:陸龍海產

3. 將本地產的咸齏洗凈,浸泡在清水中,除去大部分鹽分;擠乾水分後,專取葉梗部分,切成小粒(講究些的,咸齏的葉片部分,棄之不用)

寧波的咸齏,色澤黃亮,具特有的芳香氣味。製作“大湯黃魚”,建議選用顏色偏綠些的咸齏,因其口感脆爽不易煮爛,且成菜的色澤好看。圖源:陸龍海產

4. 其他配料的準備:嫩筍(冬天用冬筍、雷筍,春季用春筍,夏秋季節用筍鞭)切片或絲;生薑切片;小蔥處理成“羊毛卷” 狀。

一招輕鬆切出酒店級蔥絲。圖源:陸龍海產

細長而卷曲的翠綠蔥絲,用於擺盤,會讓人感覺特別有食欲。

蔥絲怎麼處理才會打捲?①把蔥葉(約10cm為宜)平放在案板上,壓扁,一手按住蔥段一端,一手持4根牙簽(或縫衣針)向另一端輕劃;②劃細後的蔥絲,用涼開水浸泡,就會神奇地收縮成“羊毛卷” 狀。如此,最普通的青蔥,也可以別具美感。

5.把鍋置旺火上燒熱,放入熟豬油(植物油亦可,但正宗的“大湯黃魚”一般以豬油來燒),大火燒至開始冒煙,將體表已拭乾的大黃魚(可用廚房紙或毛巾吸乾錶面的水分,不僅可防止熱油飛濺,而且魚皮不易破損)小心地下鍋。此時,切忌急著翻動,可不時晃動炒鍋、使魚不斷滑動,防止與鍋底黏連;待魚體的一面油煎定型後,再小心地翻面,煎至兩面金黃。

大黃魚先煎後煮,是最終成就“奶白湯”的關鍵。圖源:陸龍海產

煎魚如何避免粘鍋又破皮?

這些技巧你必須知道:①首先,我們需要一個不粘鍋;②牢記熱鍋下油,油溫要高,讓魚身錶面迅速結殼;③煎魚前,務必先擦乾魚身上的水;④魚下鍋後,切勿著急翻面;⑤其他辦法:將魚滾粘一層生粉(或蛋液),再下鍋煎。

6. 加入足量的開水和幾片薑,加蓋,中大火燉煮約七八分鐘,至湯汁呈奶白色。燉煮的後半程,可加入筍片。

建議盡可量一次性加足開水;如中途發現湯汁不夠、不得不額外加水,也務必要加開水,否則影響口感!圖源:陸龍海產

“大湯黃魚”奶白色的魚湯,看著就很有食欲。

烹制的秘訣,就是先將魚用油煎一下。待沖入水後,這些煎魚的油,在沸水中形成脂肪的小滴,不斷被打散,無法聚集在一起;同時,煮的過程當中,魚肉中的可溶性蛋白質逐漸溶出來,包裹在脂肪滴外面,就能形成類似牛奶的“乳濁液”。

7.臨起鍋前,加入咸齏粒(繼續烹煮的時間不可超過2分鐘,以免咸齏煮爛,失去脆爽的口感);加鹽調味(因咸齏本身有鹹味,加鹽量不可多);裝盤後,用蔥絲點綴。

在“大湯黃魚”中,配料中的咸齏,脆嫩、酸咸、解膩,帶著特殊鮮香味,味道滲入到魚肉之中,形成了一種獨特的鮮咸、清新口感。圖源:陸龍海產

8.完成。成菜的湯汁甘醇鮮潔,魚肉鮮嫩精緻,咸齏鮮脆爽口。

在這道“大湯黃魚”里,大黃魚、咸齏、筍片的鮮味毫不衝突,相輔相成,形成疊加的鮮美,勾魂攝魄。咂一口湯,品一口魚,鮮得眉毛也要掉下來。圖源:陸龍海產

如今,野生大黃魚已不易得,欲用養殖黃魚,完美複製老底子味道的“大湯黃魚”,切記四要素:①用豬油;②先煎後煮;③加開水;④青雪裡蕻,且不可提前放入,煮不超過2分鐘。

如果遵照此法,雖廚藝小白,也能輕鬆做出口味地道的寧波名菜“大湯黃魚”。

按寧波名菜“大湯黃魚”的做法,臨起鍋前,加年糕片或麵條,是為味濃料鮮的“黃魚咸齏年糕湯”或“黃魚咸齏湯麵”,火熱噠噠滾地上桌,不要太落胃吆。

☟☟☟

黃魚咸齏年糕湯,沒人能抵擋這美味。圖源:陸龍海產

來源:陸龍兄弟

編輯:楊佳佳

版權歸原作者所有,如有侵權請及時聯繫

分享到:更多 ()

评论 0

© 2019 美食工廠