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南北風味交融的鎮江小吃

原標題:南北風味交融的鎮江小吃

都說民以食為天,一座城市裡人的飲食,往往由這個地方的歷史、氣候和物產等等原因造就,鎮江的美食,也充分體現了這座城市的特點。接下來我們的行程,就從鎮江人的早餐開始。

鎮江市文廣集團主持人 陸洋

說起早上該吃什麼,鎮江人只有一個選擇,就是鍋蓋面。所以今天帶你去鎮江鍋蓋面品鑒館去品鑒品鑒。這竹竿是屬於鎮江鍋蓋面獨有的工藝,鍋蓋面的麵條也叫跳跳面,這是竹竿迪斯科,其實就是把麵條壓得更加嚴實、緊致,一根根的麵條才更筋道。

在鎮江,流傳有一句三怪謠:“香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋。”其中的第三怪,說的就是鍋蓋面,顧名思義,還真的是煮面的時候,在大鍋里放了一個小小的松木鍋蓋。

陸洋

這個松木第一比較輕,因為輕所以麵條就聚集在下麵,透氣,所以你吃麵條的時候覺得特別的有筋道。第二,松木有香味,你仔細品嘗,香味會滲透到麵條里。

鎮江人煮鍋蓋面,和潮州煮粿條湯麵湯次序不一樣,是先燙澆頭先加湯,擺滿幾十碗,最後煮一大鍋麵條依次加進去。帶鹼性的麵條經過跳面和鍋蓋煮,特別筋道,在湯里泡著也不容易糊。而湯也頗有特色,裡面加了白糖,還有醬油,聽起來像是黑暗料理,味道卻是不錯。

陸洋

這麵條用的醬油也特別講究,就是這口湯是吧。很多名麵店的獨門秘籍都在醬油里,有時候凌晨兩三點起來熬制,每家麵條的湯底都不一樣,是獨家秘訣。

麵食本是北方人的心頭好,在江南一帶,唯有鎮江,早餐以麵食為主,知名的麵店都是人潮鼎沸。鍋蓋面的由來有諸多版本,有的又習慣性跟乾隆皇帝拉上關係。其實,鎮江人吃面,看似歪打正著,終歸是天時地利人和。

鎮江餐飲協會會長 宴春酒樓董事長 吳榮生

我們鎮江從交通來看,是位於長江南岸的交通交叉口,輪渡碼頭。南來北往的人非常的多,就促進了商業的繁榮。

碼頭文化的發達,南北習俗的融合,讓一根小小的麵條,在鎮江煮出了新花樣,這跟重慶火鍋的誕生有著接近的道理。商業的繁榮,也讓鎮江人的飲食講究細緻,在清代的時候,他們就和廣州人一樣,喜歡喝早茶。眼前這家酒樓,做早茶已有百年曆史。

鎮江餐飲協會會長 宴春酒樓董事長 吳榮生

我們鎮江有習慣喝早茶。早上到宴春酒樓來吃餚肉,吃湯包,吃乾絲,吃白湯麵,還有現在的鍋蓋面,鎮江老百姓早上的生活都是從一碗麵條開始。

餚肉,以豬前蹄為主料,經特殊的工藝,加硝腌制後加工而成。吃起來類似於潮州菜中的豬腳凍,味道則要再清淡一些。1949年,在開國大典的宴會上,周恩來總理將其定為冷菜主碟,鎮江餚肉由此盛名不衰。

宴春酒樓廚師長

餚肉不當菜,是說吃到嘴裡不咸不甜,不肥不膩。餚肉完全空口吃,也是可以的。就是不用下飯,直接吃?而且吃餚肉,你沾點香醋,帶點姜絲,別有一種風味在口腔里。

擺不壞的香醋

不當菜的餚肉

和麵鍋煮鍋蓋的鍋蓋面

這樣的“鎮江三怪”

組成了鎮江人口味中的獨特密碼

而一些在全中國廣為流傳的菜餚

來到鎮江來到江蘇

也演繹出了不同的風味

原產自河南開封的灌湯包

在江蘇邂逅了當地盛產的江蟹湖蟹

蟹黃湯包也就應運而生

宴春酒樓廚師長

這要輕輕地提,慢慢地移,開個窗,喝口湯。要趕著微燙的時候吃,我們這湯包皮薄,湯多,熱的時候端出來,一含嘴裡就燙到了。

陸洋

咱們鎮江這座城市在南北交通要道,湯包體現的是北方的麵食,拆燴魚頭和獅子頭體現的是南方飲食的精細化,南北的文化都在鎮江這座城市交融,都體現在了鎮江的美食里。

一個地方的飲食文化,反應了一個地方的風土人情。探尋鎮江的魅力,離不開風味小點,更少不了來幾個硬菜,下一期雙城記,我們一起繼續透過美食看鎮江。

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