美食工廠
当前位置:美食工廠 > 美食熱點 > 正文

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

蔥燒柚皮燒腩

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

蔥油炸香蔥段,以燒的技法烹制粵式燒腩,搭配煲入鮮味的柚子皮,成菜蔥香與燒烤香融合,柚子皮細滑鮮美。

處理柚皮:

1、取柚青的皮,去除錶面較硬的一層,在陽光下曬3-4天,收藏待用。

2、將柚皮放入熱水浸泡三小時,取出投入冷水過涼,撈出瀝乾後再次泡入熱水,如此反覆三次,去凈柚皮的苦味。

3、將處理好的柚子皮放入魚湯(鯽魚煎黃,添開水燒滾製成白湯,調適量鹽、胡椒粉)小火煲3小時,充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼,裝入保鮮盒冷凍保存(不能冷藏,否則柚皮會變酸)。

走菜流程:

1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍,旺火蒸10分鐘至透,取出後擺入盤中墊底。

2、鍋下蔥油30克燒熱,放入蔥白段20克中火炸香,加入燒腩條略炒,下自製煲仔醬5克翻勻,加高湯100克、蚝油3克、生抽2克,大火燒開後轉小火燒3分鐘,收濃湯汁、勾薄芡,淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。

香芹豬耳炒昭君豆

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

昭君豆、熟豬耳條各75克,香芹段100克,紅椒條少許。

調料:

鹽、味精、雞精、李錦記小炒汁、二湯、生油各適量。

做法:

1、把昭君豆放清水裡,浸泡6小時後,撈出來放入高壓鍋,加入二湯並調味後,上火壓15分鐘,至昭君豆軟爛入味時,撈出來控水待用。

2、炒鍋入生油燒熱,先爆香熟豬耳條,再放香芹段和昭君豆翻炒,待淋入李錦記小炒汁並調入雞精後,撒入紅椒條炒勻便可起鍋裝盤。

橄欖爽焗溪蝦仔

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

溪蝦仔300克,橄欖爽40克。

調料:

芹菜末10克,味精、鹽各5克,色拉油1千克(約耗20克)。

製作:

1、溪蝦仔洗凈,下入燒至六成熱的油鍋中炸至酥脆,倒入笊籬中瀝油。

2、起鍋燒熱底油,下入橄欖爽末爆香,最後加入芹菜末、鹽、味精炒勻,然後起鍋裝盤即可。

小貼士:

橄欖爽是將青橄欖輕拍後,用鹽、白糖、南薑末腌制而成,用時去核切末。市場有成品出售。

脆皮乳鴿

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

凈乳鴿2只,豬棒骨250克,老母雞1千克,豬肥肉100克。

調料:

香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香葉15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,鹽15克,飴糖、大紅浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,魚露10克,生抽15克,沙薑、大蔥各50克,色拉油2千克,椒鹽味碟1個。

製作:

1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水,入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開,改小火熬40分鐘成高湯,入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙薑、大蔥小火熬30分鐘成鹵水,將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘,撈出掛起控水。

2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻,上籠大火蒸10分鐘成脆皮水放涼刷在乳鴿上,將乳鴿放在通風處放置3小時。

3、鍋入色拉油,燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘,撈出裝入盤中,跟椒鹽味碟上桌。

製作關鍵:

1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的,否則口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水乾後再刷下一次效果最好。

大紅椒啫炭燒雪花牛

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

雪花牛肉300克,大紅椒100克,蒜片、薑片、蔥白段各少許。

調料:

味精、雞精、李錦記小炒汁各適量,鹵水一鍋。

做法:

1、鍋入白鹵水燒開,把飛過水的雪花牛肉放進去滷熟後,撈出來切成薄片,排好在托盤上,用火槍噴至錶面收縮並出香,待用。

2、把大紅椒手掰成大塊,待用。

3、鍋入油燒熱,下蒜片和薑片爆香後,放入大紅椒塊翻炒至外皮起泡時,下入雪花牛肉並淋入李錦記小炒汁,調入雞精和味精,炒香後即可裝進燒熱的砂鍋里上桌。

生炸妙齡乳鴿

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

主料:

乳鴿一隻(4.5 – 5兩)。

腌料:

乳鴿鹽45克,廣東米酒2克。

料頭:

蒜子4粒,砂薑2粒,紅蔥頭1粒,生薑兩片,全部切成蓉。

上皮料:

乳鴿脆皮水

做法:

1、將乳鴿清洗乾凈,待用。

2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外,肚子內部胸口處多放點,腌制2小時後將乳鴿取出稍微衝掉料頭(沖一下即好)。

3、燒一鍋熱水,待水開將乳鴿放入燙皮(約6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀處,待表皮稍乾掛脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),掛在通風處吹乾。

4、燒一鍋油至170度,將乳鴿放入,採用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可(4.5 – 5兩炸至4 – 4分30秒左右,炸的時間同油溫控制好,切記炸的過乾失去口感)。

乳鴿鹽:

白沙糖5斤,鹽3.5斤,砂薑粉3兩,蒜香粉2兩,十三香2盒,味粉1.5斤,鹽焗雞粉5小包,甘草粉、八角粉各1兩,草果粉25克,五香粉2兩。

乳鴿脆皮水:

白醋6斤,浙醋1斤,麥芽糖4.5兩,白酒四兩,食粉1茶勺。

油鹽勝瓜蒸牛肝菌

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

廣東絲瓜250克、鮮牛肝菌250克。

調料:

花生油、鹽各適量。

做法:

1、將絲瓜去皮,改成日字型厚片;鮮牛肝菌洗凈,也改成與絲瓜相同大小的片。

2、起鍋加入花生油燒至7成熱,將牛肝菌和絲瓜過一下油,瀝油。

3、將絲瓜和牛肝菌加入鹽拌勻,上籠屜蒸8分鐘出鍋,撒蔥花即可。

極品燒鵝皇

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

主料:

黑鬃鵝一隻。

料頭:

紅蔥頭1粒,生薑2片,蒜子2粒,芫西梗2條(全部用油炸香),八角2粒,香葉2片。

腌料:

燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克,九江雙蒸酒3克。

上皮料:

燒鵝脆皮水。

做法:

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈(一般市場宰殺)稍沖血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝乾水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內,抹擦均勻,肉厚的地方偏多,再放入料頭及雙蒸酒,用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下,背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味,放的時候屁股用東西墊一下偏高)。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,給鵝體充氣,沖至鵝皮發漲,鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多,以免燒的時候破皮)。

5、燒一鍋熱開水,等燒至大開將鵝放入燙皮,燙至鵝皮收緊(8秒左右,切記燙至表皮出油),稍過冷河(過冷水),用燒鵝勾勾好掛起來,待表皮稍乾淋燒鵝脆皮水,從頭淋下,淋至全身均勻,在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房,用牛角扇吹乾表皮(6個小時,視天氣與室內乾燥潮濕而定)。

7、烤爐點火預熱,溫度升至240度放鵝入爐燒,背部朝火,燒至鵝體金紅皮脆,體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48–55分鐘左右,具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定,冬夏有別)。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針,將汁放出,用密蘆隔過,食用時斬件,淋上鵝肚放出來的原汁即可。

燒鵝醬:

海鮮醬、磨豉醬各3斤,柱候醬2斤花生醬、芝麻醬各2瓶,黃河腐乳2瓶。

燒鵝脆皮水:

白醋10斤,浙醋2支,麥芽糖2.6斤,二鍋頭6兩,檸檬2個切片。

酥皮焗海虹

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

青口12個,油酥皮切成12小塊,胡蘿蔔粒、洋蔥粒各少許。

調料:

鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

做法:

1、把青口打開殼,只要有肉的一邊,洗凈後剪去黑色須狀物,吸乾水份,待用。

2、平底鍋里下入少量橄欖油,燒熱後放入胡蘿蔔粒、洋蔥粒,把兩者拌炒至開始軟化時,加入鹽和黑胡椒粉調味,再分裝在青口上。

3、在青口面上鋪上油酥皮,捂嚴,入預熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜。

醬香海螺

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

大海螺兩個(每個約重600克),蔥花少許。

調料:

東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

做法:

1、大海螺焯熟後挑出螺肉,切掉螺尾,螺頭切片,待用。

2、螺殼沖洗乾凈後,焯水,趁熱擺在盤子上。

3、鍋內下少量色拉油,下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖,快速翻炒均勻後,淋入少量香油炒勻,即可裝盤,最後撒上少許蔥花即成。

砂煲淡菜雙鮮煮雙筍

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

淡菜、花蛤、蟶子與竹筍、廣東勝瓜一起搭配出的這道半湯菜品,食材豐富、色澤嫩黃、味道鮮美,而用保溫性強的砂煲做盛器,還可避免河鮮溫度降低後散髮腥味。

主料:

淡菜500克,蟶子300克,花蛤300克。

輔料:

竹筍塊250克,廣東勝瓜塊200克,黑木耳100克,薑片、蔥段各5克。

調料:

菜籽油25克,味精、料酒各5克,鹽3克,胡椒粉2克。

製作:

1、鍋入清水燒開,倒入淡菜、蟶子、花蛤,開口後撈出,取肉待用。

2、鍋入清水加適量鹽燒開,下入竹筍塊煮30分鐘,撈出待用。

3、鍋入寬油燒至四成熱,倒入熟竹筍塊、勝瓜塊滑油至斷生後撈出。

4、黑木耳泡發後,撕成小塊待用。

5、鍋燒熱,倒入菜籽油,加入薑片、蔥段、淡菜肉、蟶子肉、花蛤肉,炒至出香後烹入料酒,倒入清水燒開,投入拉過油的竹筍塊、勝瓜塊,調入鹽、味精、胡椒粉,燒開後裝盆即可走菜。

關鍵:

1、竹筍要提前入清水加鹽煮25—30分鐘至熟透,否則有土腥味和苦澀味。

2、此菜需選用菜籽油,與貝肉搭配煸炒更易出香且成菜湯汁色澤嫩黃。

東江酒香雞

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

三黃雞一隻,枸杞、蔥度各少許。

調料:

鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白鹵水各適量。

做法:

雞洗凈燙水,把調料混合燒熱,放入雞浸煮至熟,撈出斬件裝盤,淋上煮雞水、老黃酒各適量,面上放蔥度、枸杞即可上桌加熱食用。

秋葵炒蝦滑

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

秋葵150克、蝦仁200克

調料:

鹽5克、廣東米酒4克、雞粉3克、白糖2克、生粉3克

製作:

秋葵從中間切開放入水鍋汆水後加入鹽 白糖清炒後擺盤備用。蝦仁去蝦線後切成小粒加入鹽2克 蛋清1個 生粉2克向一個方向攪動做成蝦膠,放入80多的水鍋中做成蝦滑撈出備用。凈鍋上火放入蔥薑熗鍋下入蝦滑加入鹽2克 廣東米酒4克 雞粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

茴香炒牛肉

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

茴香球150克、3A牛肉200克、黃彩椒50克

調料:

鹽3克、雞粉3克、白糖3克、花雕酒5克 、黑椒粉4克、色拉油20克

製作:

茴香球去老皮切成1.5釐米的條,黃彩椒切成條備用,牛肉切成1釐米的條用不粘鍋煎制6層熟倒出控油備用,蔥薑蒜熗鍋炒香黑椒粉爆炒茴香,烹入花雕酒,倒入牛肉條加入調料鹽3克 雞粉3克 白糖3克旺火翻炒,炒勻即可。

廣式滑雞煲

15款旺銷經典粵菜,燒的好的廚師不多

原料:

凈三黃雞1只,臘腸片,冬菇片,青、紅椒件,乾蔥頭,蔥段,薑片,蒜仔,香芹段,青蒜段,鹽,雞粉,白糖,生抽,蚝油,柱侯醬,澱粉。

製法:

將三黃雞斬成小塊,洗凈,瀝乾,加鹽、雞粉、白糖、澱粉、生抽腌至入味;砂鍋置火上,入油燒熱,爆香蔥段、薑片、蒜仔、乾蔥頭,下入雞塊,加蚝油、柱侯醬,慢火炒至雞肉呈金黃色,入臘腸片、冬菇片翻炒均勻,加青蒜段、青紅椒件,小火燜5分鐘,啟蓋,撒香芹段即可。

點評:

咸鮮味美,香氣撲鼻,腊味滲入肉中,肉質嫩滑爽口,不油膩。

大廚小貼士:

此菜選用蔥、蒜、香芹,具有深刻的含義,寓意為“聰明、會算計、勤力”,這是廣東當地的風俗文化。過年時,家家戶戶會將蔥、蒜、香芹分別捆好,掛在門口,致以美好祝福,寄托殷切期望。

分享到:更多 ()

评论 0