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名廚為你揭露,粵式燉湯9大核心技術

名廚為你揭露,粵式燉湯9大核心技術

無論什麼季節,在世界的哪個角落,只要你走進粵菜館,一定會被品種多樣、清香十足、又帶有養生功效的粵式燉湯而吸引。一家粵菜餐廳的出品好壞,燉湯是否出色,所占的比重相當大。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關註“紅廚”)

本期粵式燉湯專題,由廣東省廚委會會長歐錦和、味Fusion創意廚房創始人錢以斌大師傳授,在此感謝兩位重量級大師的資料提供。

名廚為你揭露,粵式燉湯9大核心技術

粵式燉湯的方法

燉湯的方法有兩種:

1、不隔水的燉:

不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥、薑、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上蒸制。蒸制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。

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2、隔水燉法:

隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後,放入瓷制、陶制的缽內,加蔥、薑、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放入水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸入為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣,以旺火燒,使鍋內的水不斷滾沸,大約三小時左右即燉好。

這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜餚香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽,放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度較高,必須掌握好蒸的時間,若蒸的時間不足,會使原料不熟和缺少香鮮味道;如蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

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粵式燉湯九大秘技

——廣東省廚委會會長歐錦和傳授

名廚為你揭露,粵式燉湯9大核心技術

跟廣式老火靚湯不同,廣式燉湯的湯汁清澈,香味清幽,而且喝了以後也不會上火,所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯並不容易,你需要掌握的不僅僅是一些錶面化的技術,而是更深層次的操作細節。

秘籍1:兩兩次焯水,一冷焯一熱焯

原料在烹調前一定要充分焯水,只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充份焯水?很多廚師就不一定清楚了。

我走南闖北這些年,看到很多廚師在給原料焯水時,都是沸水下鍋,原料瞬間遇到高溫,錶面的蛋白質快速凝固,所以血水根本無法流出,熬好的湯自然不會鮮美,也不夠清澈;也有些廚師採用冷水下鍋的方法焯原料,這樣也不對,因為加熱時間比較長,除了去掉了血水外,原料的鮮味也會流失在水中。

正確的方法是怎樣的呢?

鍋內放入涼水燒至30℃,將原料放入,中火加熱,待水溫達到90℃時撈出原料,充分清洗,這就完成了第一次焯水。再取鍋註入沸水,第二次下入原料,繼續加熱至無血沫產生,撈出原料,這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現,我們採用了兩次焯水的方法,第一次是冷水下鍋,第二次是沸水下鍋,這樣我們才可以將原料內部75%的血水焯掉。

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秘技2:沸湯熱肉

很多廚師在燉湯時,都是將原料放入燉盅內,倒入冷的礦泉水,這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸,然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內,入足氣的蒸箱內蒸制。

為什麼水要燒沸?

前面已經提到了,經過兩次焯水後,原料內部仍存有25%的血水,如果冷水加熱,那麼隨著溫度的升高,原料內部的血水還會繼續流出,這也會導致燉好的湯不清澈,香味不夠濃郁。

另外,如果冷水加熱,等到湯汁達到沸點,至少需要35分鐘的時間,這也不利於節省能源。

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秘技3:七分肉、三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好,一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合,肉主要增加湯汁的鮮味,而骨頭則可以增加湯的香味。

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秘技4:陳皮、冰糖不可少

以前燉湯,我們只會加入鹽、薑片、白胡椒粒和酒,但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了,所以我們在調味時就進行了改良,增加了冰糖和乾的陳皮。

鹽中加糖能出鮮,這就是我們增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟鹽的用量控制在1:1即可。

陳皮主要作為藥引來使用,同時還有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅燉湯只需要加入半個乾陳皮。

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末,因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉,所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味,提升香味,一般控制在每盅湯加5克即可。

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秘技5:黃酒配紅肉、米酒配白肉

這個原理跟老外做菜有些相似,一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉,就要選擇黃酒;如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉,那麼就要選擇廣東米酒。

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秘技6:隔水燉湯5小時

以前,我們製作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法,即老火煲湯一般控制在3小時,隔水燉湯一般要控制在4小時。但是,現在的原料纖維都比以前要粗一些,如果按照以前的時間要求,恐怕原料的鮮味釋放不夠充分,所以現在我們又有了新的說法,即“煲四燉五”。

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秘技7:快捷湯不可取

燉湯需要的時間非常久,為了能夠快速成湯,很多“聰明”的師傅可以說是用盡新招。現在,不少師傅都是提前弔制一款萬用湯,客人一點菜,再按照原料成分配比好,加入萬用湯,隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。

對於這種做法,我只能說不可取,因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分的,所以,用萬用湯製作的燉湯違背了廣式燉湯的原則,是不值得推薦的。

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秘技8:玉扣紙密封

原料在隔水燉之前,一定要充分密封,這其中,對於密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙,這種紙的纖維比較粗,但是密封效果卻非常好,在書畫市場可以買到。

一般,大家都會選擇用保鮮膜來密封,但是保鮮膜都是塑料製成的,經過長時間的加熱後,本身會釋放出很多不良的物質,所以不建議大家採用。

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秘技9:配備專用蒸櫃

燉湯最怕的是跑氣,有些酒店在製作燉湯時,都是跟其它的蒸菜放在一起加熱,所以蒸箱總是要開來開去的,這都會影響到燉湯的品質。因此,建議大家用專用蒸箱來製作燉湯,儘量減少熱氣的散失。

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兩款粵式燉湯製作

冬瓜薏米荷葉燉豬肚(10位量)

名廚為你揭露,粵式燉湯9大核心技術

原料:

帶皮冬瓜1250克,豬肚(重約1200克),豬瘦肉250克,豬排骨200克,鮮荷葉1大張,薏米100克。

調料:

A料(鹽、冰糖各30克,黃酒50克,陳皮半塊,薑片10片,白胡椒20粒)

麵粉、白醋各50克。

初加工:

1、帶皮冬瓜洗凈,不去皮切成大小均勻的塊;荷葉切成10片。

2、豬肚略微清洗,加入麵粉、白醋反覆搓揉,去掉雜質和油脂,再次清洗,切成大小均勻的塊,放入30℃的水中,中火加熱至水溫達到90℃,撈出豬肚,沖洗乾凈。

3、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊,分別放入30℃的水中,中火加熱至水溫達到90℃,撈出原料,沖洗乾凈。鍋內放入沸水,再分別放入排骨、豬瘦肉,大火焯水至無血沫,撈出再次洗凈。

4、趁熱將處理後的原料分別放入10個小燉盅內,再將冬瓜、荷葉、薏米放入。

熱處理:

礦泉水3千克放入鍋內燒開,下入A料調味,出鍋澆在10個小盅內,分別用肉蔻紙密封兩層,蓋上沙煲的蓋子,放在不鏽鋼托盤內,托盤中再倒入沸水,入蒸箱足氣蒸5小時,取出即可。

花旗參紅棗瘦肉排骨燉黑魚(10位量)

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原料:

黑魚1條(凈重750克),雞爪12個,豬排骨150克,豬瘦肉250克,去核小紅棗40顆,花旗參片20克。

調料:

A料(鹽、冰糖各20克,米酒30克,薑片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。

初加工:

1、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊,分別放入30℃的水中,中火加熱至水溫達到90℃,撈出原料,沖洗乾凈。鍋內放入沸水,再分別放入排骨、豬瘦肉,大火焯水至無血沫,撈出再次洗凈;雞爪採用同樣的方法二次焯水。

2、黑魚宰殺制凈,洗凈用乾毛巾擦乾水分。

3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入整條黑魚,小火煎至兩面金黃,取出後焯水,去掉多餘的油分。

熱處理:

礦泉水3千克放入大沙煲內燒開,下入A料調味,放入所有的原料,用肉蔻紙密封兩層,蓋上沙煲的蓋子,放在不鏽鋼托盤內,托盤中再倒入沸水,入蒸箱足氣蒸5小時,取出後上桌,再給客人分湯。

6款滋潤燉湯

——味Fusion創意廚房創始人錢以斌大師提供

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何首烏牡蠣燉肉排

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原料:

豬肉排150克,淡菜50克,制何首烏5克,薑2片,黃酒10克,精鹽4克、清湯200毫升。

製法:

1、豬肉排切小塊,汆水後洗凈血水,放入盅內。

2、乾淡菜泡軟洗凈,與洗好的制何首烏、薑片、黃酒和清湯一起註入盅內,加蓋,上籠蒸1.5小時後,加精鹽調味即成。

名廚指點:

1、淡菜是海蚌的一種,又名貽貝,煮熟去殼曬乾而成,因煮制時沒有加鹽,故稱淡菜。淡菜味道極鮮,營養也很豐富,它所含蛋白質、碘、鈣和鐵都比較多,但所含脂肪很少。產於浙江、福建、山東、遼寧等省沿海。以身乾、色鮮,肉肥者為佳。淡菜肉常附帶寄生蟲,泡軟後,須洗凈。

2、秋、冬二季葉枯萎時採挖,削去兩端,洗凈,切厚片,乾燥,稱生首烏;再以黑豆汁拌勻,蒸至內外均呈棕褐色,曬乾,稱為制首烏。

營養看臺:

本品選擇了畜類原料豬肉排,同時也加入營養豐富,含有多種維生素及牛磺酸、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素的海產品原料淡菜。兩者搭配,輔以補血類藥材何首烏,更增強了本品的保健功效,可起到良好的生津潤燥、補肝腎、益精血的作用。此湯營養豐富,且滋味非常鮮美。

適合人群:

此湯補益身體,老少皆宜。尤其適合於廣大年輕少女定期或不定期食用。

特別關照:

1、淡菜肉常附帶寄生蟲,必須煮熟方可食用。

2、豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

首烏黑豆燉豬蹄

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原料:

首烏5克,黑豆25克,豬蹄250克,薑3片,黃酒4克,高湯400毫升,雞精 2克,精鹽3克。

製法:

1、豬蹄毛去凈後切塊,汆水後洗凈血水,放入盅內。

2、黑豆溫水泡軟,與洗凈的藥材、薑片、黃酒、雞精和高湯一起註入盅內,加蓋,上籠蒸2小時,加精鹽調味即成。

名廚指點:

1、豬蹄買回來時,毛比較多,須細心將毛處理掉,多採用火燒或用剃鬚刀來剃掉。

2、可稍加點醋使豬蹄中的蛋白質、黑豆中的鈣,易被人體吸收和利用,還可消除油膩,增加豬蹄的風味。

營養看臺:

何首烏補肝腎、滋陰功效明顯,加上黑豆的補腎強身作用,兩者再和豬蹄共燉,可補益肝腎、養血生津、活血利水、通絡增乳、潤滑肌膚、強健腰腿。

適合人群:

營養豐富,適合老年人及體弱血虛者食用,尤其適用於產後血虛體弱、乳汁不足的婦女。

特別關照:

1、若作為通乳食療應少放鹽、不放味精。

2、晚餐吃的太晚時或臨睡前不宜吃豬蹄,以免增加血黏度。

3、由於豬蹄含脂肪量高,有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多。

4、患有肝病疾病、動脈硬化及高血壓病的患者應少食或不食為好。

沙苑子燉鵝肝

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原料:

鵝肝200克,沙苑子5克,枸杞子2克,薑2片,黃酒4克,高湯 200 毫升,雞精2克,精鹽2克。

製法:

1、鵝肝切塊,汆水後洗凈血水,放入盅內。

2、藥材洗凈,與薑片、黃酒、雞精和高湯一起註入盅內,加蓋,上籠蒸30分鐘,加精鹽調味即成。

名廚指點:

1、吃鵝肝可以配白葡萄酒,不宜選擇紅葡萄酒。

2、鵝肝汆水火不易大,時間不易過長,以免鵝肝煮碎。

營養看臺:

肥鵝肝脂肪含量較高,飽和脂肪酸和不飽和脂肪共存,其中不飽和脂肪酸易為人體吸收利用,具有降低血脂和預防血栓形成的作用。鵝肝加熱時有一股特別誘人的香味,吃時會有入口即化的感覺,輔以枸杞和沙苑子,更增強了明目益精、補肝補腎、增強免疫力的進補功效。

適合人群:

溫和進補,各類人群均可。

特別關照:

鵝肝屬於高膽固醇食品,不宜多量食用。

三七枸杞燉老母雞

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原料:

老母雞250克,三七3克,枸杞子2克 薑2片,黃酒4克,雞精2克,精鹽3克,雞清湯 250 毫升。

製法:

1、老母雞切塊,汆水後洗凈血水,放入盅內。

2、藥材洗凈,與薑片、黃酒、雞精和雞清湯一起註入盅內,加蓋,上籠蒸2.5小時,加精鹽調味即成。

名廚指點:

三七又叫田七,是常用的中草藥,常用別名有山漆、血參、田七等。內服田七要根據病情作不同的服法:散血、止血、止痛應服生田七;補血、補身則服熟田七。熟田七的製法是把生田七切成片,用鹽水浸透,曬乾後研成細粉即成。也有將生田七置小碗中,碗內置清水,水量以田七能吸乾為度,再蒸軟、切片,用油炸成黃色,酥而不焦,然後研成粉末,便成熟田七。

營養看臺:

枸杞子為補陰類藥材,可用於滋補肝腎,益精明目,並有降血糖及降壓的作用。加上化淤止血類藥材田七,可散淤止血、消腫止痛。有補氣、活血、補血、去瘀、生新作用。

適合人群:

可用於脾虛泄瀉,肺腎兩虛,氣喘體弱的人群,特別適合生產後的婦女。也可用於各種淤滯疼痛以及跌打傷痛等症。

特別關照:

孕婦慎用三七。

丹參燉甲魚

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原料:

丹參10克,甲魚200克,麥冬6克,薑2片,黃酒4克,精鹽 2 克。

製法:

1、甲魚切塊,汆水後洗凈血水,放入盅內。

2、藥材洗凈,與薑片、黃酒和高湯一起註入盅內,加蓋,上籠蒸2小時,加精鹽調味即成。

名廚指點:

1、時下盛行的生甲魚和膽汁配酒,會引起中毒。

2、黨參不宜與藜蘆同用。

營養看臺:

甲魚是一種珍貴的經濟動物,具有滋陰清熱、平肝益氣、治療貧血、補虛、使肌膚紅潤有光澤等功效,有較高的藥用食療價值,且蛋白質含量高,營養豐富,全身各部位均可入藥。輔以丹參和麥冬,更增強了本品的保健功效,更好的起到活血涼血、養血安神、潤肺養陰、益胃生津的作用。

適合人群:

本品滋補功效明顯,適宜各類人群,尤其是因肝腎不足致氣虛體弱的婦女。

特別關照:

1、肝病患者忌食甲魚,

2、食用過多甲魚會影響消化功能,甚至引起吐瀉。

柏子仁燉豬心

名廚為你揭露,粵式燉湯9大核心技術

原料:

柏子仁6克,人參、麥冬、丹參各5克,豬心200克,薑2片,黃酒4克,精鹽3克。

製法:

1、豬心切成兩塊,洗去中間淤血,汆水斷生後洗凈血水,放入盅內。

2、藥材洗凈,與薑片、黃酒和高湯一起註入盅內,加蓋,上籠蒸40分鐘,加精鹽調味即成。

名廚指點:

1、柏子仁易走油變化,不宜曝曬,置陰涼乾燥處,防熱,防蛀。便溏及痰多者不宜用。

2、麥冬烹飪前先用涼水泡透,泡軟。

營養看臺:

本品主料豬心含有多種營養素,幾味藥材中人參補氣、補脾、益肺、生津、安神,麥冬和人參搭配,可更好的起到潤肺養陰的功效,用於燥咳痰黏。丹參可活血涼血、養血安神;柏子仁養心安神,止汗,潤腸,用於虛煩失眠,心悸怔忡,陰虛盜汗,腸燥便秘。主料與藥材的協同作用,更增強了本品的營養滋補功效。

適合人群:

用於虛煩失眠、心悸怔忡、陰虛盜汗、腸燥便秘、燥咳痰黏等症。

特別關照:

此湯膽固醇較高。

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