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《中國食辣史》:無辣不歡的時代!辣椒才是中國飲食界的最大贏家

文 / 葉婉茹

說到辣椒,也許很多人都會把極具中國地方特色的美食聯繫在一起。比如重慶的麻辣火鍋、酸辣粉,還有四川的麻辣燙等等。或許在傳統認知里,四川、重慶、湖南等這些西南省份的人們,才最愛吃辣。

但實際上,如果你仔細觀察的話,會發現一個有趣的現象,在當今的社會中,並不僅僅是這些省份的人們愛吃辣,全中國的人民都愛吃辣。甚至是在吃辣甚少的沿海地帶,你往馬路口一站,放眼望去,大大小小縱橫林立的餐館,都幾乎與辣有關。烤魚,火鍋,串燒,以辣味為主的美食,幾乎占領了飲食界的半壁江山。辣椒似乎成為了中國飲食文化中的代表性食物之一。

《中國食辣史》:無辣不歡的時代!辣椒才是中國飲食界的最大贏家

圖片源自網絡

那麼問題來了,辣椒是如何風靡全國,成為飲食界的扛把子呢?既然沿海地帶並不吃辣,為何辣味餐館反而越開越旺呢?此外,中國人那麼能吃辣,難道是自古以來就是如此的嗎?

實際上,辣椒傳入中國,不過400年有餘。在十五至十六世紀,哥倫布發現了新大陸後,美洲的各種農作物被帶到全世界各地,其中也包括辣椒這種植物。機緣巧合下,辣椒被傳入中國。當然,那時的國人只把它當作一種可供欣賞的花卉而已。

然而,令人沒有想到的是,短短幾百年,辣椒不僅成為人們口中的美食,還能以迅雷不及掩耳之勢稱霸飲食界,這確實是值得一個深思的問題。知名學者曹雨的這本書《中國食辣史》,便是對這一現象,進行了深入的探討和研究。

《中國食辣史》:無辣不歡的時代!辣椒才是中國飲食界的最大贏家

《中國食辣史》

其實,從根本上來說,辣椒的出現,不僅僅是中國近現代飲食文化結構的改變,更是中國社會變遷和發展的縮影。這本書便是讓我們透過辣椒來洞悉中國社會變化的格局,以及領略從物質到精神的人文主義思想的遷升之路。

一、辣椒的前世今生

辣椒最終能夠被人們作為調味料,廣泛應用於飲食中,一方面,跟它本身的特性有關,另一方面,也與明清時期的社會背景、經濟發展、人口擴張等因素密切相關。

一開始,辣椒進入中國人的視野後,人們對其持觀望的態度。後來它的藥用價值被世人發掘以後,辣椒才開始在長江及珠江商航沿線一帶地區進行培植,並隨之傳播推廣。經過幾十的時間,辣椒從沿海地區經湖南等地,最終傳入貴州的酉水流域,併在此完成了從外來物種到舌尖上的美食的巨大轉變。

這不禁又讓人產生困惑的是辣椒最先出現在東南沿海等地,為何這些地方卻沒有形成吃辣的習俗,反而是相去甚遠的雲貴、川渝等地將辣椒視為常物呢?

這就不得不提到當時的社會背景,那時正屬明清交割之際,戰亂紛爭,民不聊生,物資匱乏。而貴州大部分是山區,運輸更為不便。此外,由於該省份不是產鹽區,所以貴州是當時全國最缺鹽的省份。這樣一來,更是導致當地的食鹽價格極高。

因此人們想到了“以椒代鹽”的辦法。康熙年間田雯所撰《黔書》中有記錄:“當其(鹽)匱也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只逛夫舌耳,非正味也”。這裡的狗椒指得就是辣椒。

由於缺乏食鹽,平民們嘗試了其他多種方法來代替它,最後發現辣椒這種作物更為合適。而且辣椒味道重,製成醬料後,極易下飯,因此便受到了廣大老百姓的歡迎。

《中國食辣史》:無辣不歡的時代!辣椒才是中國飲食界的最大贏家

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隨後,經過一個世紀的發展,辣椒的食用範圍逐步傳播流散,東至湖南、江西,南至廣西地區,西至雲南、四川等地,形成了一個以貴州為核心的“長江中上游重辣地區”。

前面說到了貴州人先吃的辣椒,那麼我們再來說一說為何東南沿海的人們反而不喜辣椒呢?這是因為相較內陸地區,沿海城市貿易繁華,物資富足,此外還能通過漁捕的方式獲得額外的食物,所以並不缺鹽。

當然,也不是說沿海地區的人們就完全不吃辣,某些吃辣的地區也是存在的,比如廣東的潮州等地。只是由於各種條件的限制,再加上能夠選擇的副食種類較多,吃辣的習俗可能只局限於某一區域,而並沒有廣泛傳播。

總而言之,辣椒能夠成為人們飲食文化中極其重要的一種副食原材料,既有歷史客觀的因素存在,也有人們的主觀意願為之。此外,辣椒的出現也是中國近現代飲食結構發展變化的重要轉折點。

二、辣椒的階級升遷之路。

清朝以來,雖然辣椒這種食物,被貴州等地的平民們加以利用,開始區域範圍內傳播起來,但是至始至終,辣椒都只是平民手中的下飯菜,它僅僅是為了便於蔬菜的保存和腌制,以及改善口感。當然,在當時貴族階級的眼裡,辣椒作為調味料掩蓋了食物原本的味道,根本難登大堂。

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作者曾在書中提到,他的母親祖上是湖南長沙城人。其外祖母生於1932年的民國年間,在其外祖母的印象里,即便是新中國成立之前,長沙城內飯館的菜餚大多都是不辣的。辣椒一直被認為是鄉下的食物,而遭到貴族階級的鄙夷。

其實,辣椒的真正推廣之路,是在近30年才開始的。其中一個重要的原因正是因為鄉下人進城了,吃辣的習慣被帶動起來而形成的。

80年代改革開放以後,中國大城市的現代化進程加快了步伐,人口逐漸流動起來,農村的年輕勞動力,大量涌入沿海等地的發達城市。這其中也包括四川、貴州、湖南等傳統吃辣地區的人們進入城市,尋求機會。由於他們本身對於辣味的需求和喜好,促進了當地城市辣味餐館的盛行。

另外,因為遠在他鄉,缺少原生家庭的關係紐帶,人們尋求美食的同時,也為了滿足本身的社交需求,從而帶動了周邊一些不吃辣的同事、朋友一同接受辣味美食。因此,吃辣的人群數量,迅速龐大起來。

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其次,另一個重要的原因是辣味菜館比如麻辣燙,火鍋等,和其他餐館相比都要便宜。這是為什麼呢?

之前,我們也提到了,辣椒主要的特點是辛辣。因此,作為調味品,它的大量使用能夠改變食物原本的口感。因此,某些快過期,或者已經不新鮮的肉製品的味道可以被巧妙地掩蓋掉。這樣一來,餐飲商家就降低了原材料的成本,因而辣味菜也就更加的便宜。

此外,由於現代化飲食體系的發展,餐飲企業可以通過統一的食材和配方,以及自動化的生產工序,免去廚房繁瑣複雜的操作環節,進而在市場上推廣起來。

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比如,以麻辣燙為例。它所採用的肉製品,主要以冰凍類為主,而其餘的蔬菜類食品,一般四季都有,極易採購。此外,麻辣燙中的食物,主要就是以調味料來賦予其味道的。調味料的口味,則可以根據辣椒及其他香辛料的配比,進行統一配置。

這個過程,基本上除去了人為因素的干涉,易於掌控和管理。因此,從食物的生產到銷售環節,效率都得到了極大的提高,這種現代化的餐飲方式很容易就占領了市場。

從本質上來說,這其實是中國城市化進程的必然現象。這一現象,早在美國,西歐等傳統發達國家的20世紀五六十年代,就已經出現了。比如美國的麥當勞模式就是典型的移民飲食文化的代表。

除此之外,以“辣味”為標誌性的美食,比如辣條、泡椒鳳爪、麻辣豆腐干等食品,在市場上也很流行。甚至以老乾媽辣椒醬為代表的食品在美國等一些歐洲國家,也同樣流行起來。

辣椒已經不再是地域性的坐標,更是中國飲食文化的象徵。同時,它也是中國飲食商品化的一個歷史縮影。

三、辣椒的文化隱喻

法國人類學家列維·斯特勞斯曾指出“人類從自然到文化的聯繫,遵從一種固定的思維結構,他們都重覆著講述從自然向文化過渡的故事。”也就是說人們會自然而然的從物質本身聯想到與人相關的精神和文化層面,這是人類思維模式特有的一種現象。

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那麼辣椒也不例外,從舶來品到中國飲食文化結構中不可或缺的一份子,人們也對辣椒賦予了無數的文化隱喻,使辣椒成為真正具有生命力的傳播者,在中華大陸上生根發芽。

一方面,這種思維想象的產生與辣椒本身的特點有關。人們在食用辣椒之後,會感受到發熱、刺激和略微的疼痛感,這種感覺的產生使人們與描述性格中的火辣、果敢、狠毒等詞彙聯繫在一起。

比如《紅樓夢》中形容王熙鳳的火辣性情火辣,說她是“鳳辣子”。這個“辣”字,其對應的具體物質,就是辣椒。

其實,早在辣椒傳入中國之前,用辣來比喻人的性格相關詞彙,就已經出現了。比如,在宋代話本《五代史平話》有相關的描述“奈知遠是個辣浪心性人,有錢便愛使,有酒便愛吃,怎生留得錢住?”。還有元代話本《京本通俗小說》中寫道“欲待來信,他平白與我沒半句言語,大娘子又過得好,怎麼便下得這等狠心辣手”這其中的“辣浪”“辣手”也同樣是用來描述人果敢,狠毒的性格的。

只是那時,“辣”所對應的具體物質,是指胡椒、生薑等在中國曆史更為悠久的農作物,而非辣椒。後來,辣椒進入中國後,人們發現其辛辣的特點更為出眾,從而將這個“辣”的文化隱喻,類比到辣椒身上。

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另一方面,我們常常會聽到廣東人說吃辣椒會上火,而西南人卻道吃辣椒“祛濕”。這該怎麼解釋呢?

首先,我們先來看廣東人說吃辣椒會上火的問題,從地理位置上來說,廣州偏濕偏熱,所以當地人普遍的認知是要少食偏熱性的食物。

但其實上火是一種民間的說法,即便是在現代醫學中,它都沒有具體的定義和病癥的辨析。臉上長痘、牙齦上火、大便乾燥等等,都可以說是上火,那麼到底什麼樣才叫上火呢?作者曾做過相關的調查發現,各省份的人們絕大部分都認同吃辣椒會上火一說,但對於上火的概念是極其模糊的。實際上,我們都忽略了一點,吃辣椒會上火這一說辭對人們所產生的影響是文化和心理上的,而絕非在醫學角度。

也就是說吃辣椒會上火,這種說法是人們對於辣椒這種食物的認知,反之,西南人認為吃辣椒祛濕也是同樣的道理。用更世俗的話來說,它給某個地區的人們喜食辣椒,或者不喜歡辣椒有了一個冠冕堂皇的理由。這種文化的共識會帶來深刻的影響,它不僅會轉化成某個地區人民的內在文明,也會成為這個種族區別於其他族群的標誌。

並且,隨著人們食用辣椒的經驗不斷加強,吃辣人群擴散至全國,這種文化的通識感和想象力,也在不斷強化。辣椒和文化隱喻,兩者之間相輔相成。最終,辣椒逐漸成為中華民族飲食文化中特有的符號和標誌。

也許,當你有一天,咬著手中的麻辣豆腐干,聽著熟悉的歌曲《辣妹子》時,你不會想到,辣椒,作為一種外來的洋玩意,不僅能夠征服絕大多數中國人的味覺細胞,還能夠成為中華飲食文化的象徵之一。我們不禁只能感嘆,辣椒才是整個中國飲食界的最大贏家。

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