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夏季的雲南最好吃,來一場大雨我就能吃空幾座山頭

夏季的雲南是最好吃的,各種各樣的水果、各種各樣的蔬菜、各種各樣的野生物種,雲南的夏季只有你想不到的,沒有雲南沒有的。

夏季的雲南最好吃,來一場大雨我就能吃空幾座山頭

圖片源自原創文章

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說起雲南的夏季,讓人最最難忘的就是一年只能吃那麼一次的山珍美味——野生菌。雲南人吃野生菌,就和日本人吃河豚一樣,雖然每年都有人中毒甚至是死亡,但是就是沒有人能不吃它。現在的技術是很發達的了,好多野生菌都能製成乾貨,對於野生菌有著自己觀念的雲南人,還是一如既往的執著著夏天新鮮出爐的野生菌。

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圖片源自百度

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乾羊肚菌(自拍照片)

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乾菌(自拍)


【1】牛肝菌中的明星——見手青

夏季的雲南最好吃,來一場大雨我就能吃空幾座山頭

今年產量極少的見手青(自拍)

大多數雲南人最愛吃的莫過於毒中之霸——見手青,屬於牛肝菌科,因其黃色菌瓤部分手一碰觸就會發藍綠色,被雲南人稱為見手青,見手青中又有紅見手、黃見手等等的區分,這種菌子毒性強,操作不當就很容易看見小人,但是雲南每年的夏季它絕對是餐桌上的明星,不可或缺的夏季美食。

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雲南人烹飪見手青配料極為簡單,大蒜、青椒就可以完美呈現它的味道。菌子一定要切的大小均勻,厚薄適中,不能太厚(容易不熟),不能太薄(容易炒糊),食用油一定要多,食用油中一定要加一點豬油。

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起先煸炒大蒜瓣,然後在加入菌片,炒至湯汁滑膩的時候,一定要極為小心,這個時候的菌子是最容易糊的,一片菌子糊了,那麼一鍋都不能要。不停翻炒直到濃汁變為清油,菌子大小有明顯縮減,加入皺皮青椒,放入鹽拌均就可以出鍋了。

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剛出鍋的菌子最好吃,見手青這種菌子別於其他菌子的地方就是在於它有一股獨特的香氣,而且菌肉扎實富有口感,夏季沒有什麼胃口的時候,有一碗見手青絕對就是白飯的冤家,只是菌子吃多了,第二天明顯感覺沒什麼力氣,這也是輕微中毒的一種現象。

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吃菌子的時候,如果有苦味或者會有嘴麻的感覺,一定不能在吃,可以用紅糖豬油水催吐後即可前往醫院就一解毒。吃菌有風險,請愛惜自己的生命。


【2】牛肝菌中的黑馬——黃瀨頭

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這種菌子也是牛肝菌科中的一種,因為菌冒上面坑坑窪窪、一塊一斑的不平正,而且整個菌子都是黃黃的顏色,故被雲南人稱為黃瀨頭。

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這種菌子和之前介紹的見手青雖然同屬一個科目,但是在口感和口味上有略微的不同,黃瀨頭屬於那種滑溜溜的口感,也有牛肝菌科獨有的香氣,但是香味比起見手青略少。這種菌子可以用來爆炒、燉湯就是極好吃的,關鍵是它的毒性微乎其微,如果說見手青是魔鬼,那麼黃瀨頭就是牛肝菌中的天使了。

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還要料理熟了,不要糊,完全不用擔心中毒的問題。我們家吃黃瀨頭基本都是一個樣子,就是大蒜、青椒爆炒。

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而且黃瀨頭算是牛肝菌科目里價格最低的一種,相比起添加的見手青和黃牛肝,黃瀨頭親民的很,可以大碗大碗的吃,當飯吃!


【3】野生菌里的小可愛——青頭菌

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雲南人吃青頭菌,就喜歡吃那種小骨朵,沒有開傘的青頭菌是最貴的,開傘了長的過大了,價格還會比較便宜。

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這種菌子顏色極好,青澀的菌冒白色的桿,小小一朵很可愛。關鍵是它的鮮味真的很美,因為富含很多的谷氨酸,青頭菌一般都是燉湯,蒸肉等略微清淡的烹飪,為的就是不讓別的食材奪走了它的鮮味。

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我們家比較常見的做法是釀肉,每年媽媽都會買青頭菌來洗,一洗就是一個鐘頭,因為有的菌子很小,生怕有泥沙混在裡面,洗好以後要把它們冒桿分離,然後桿子剁碎混到肉泥里,加入蒜泥和一個雞蛋,調勻以後把肉泥釀到菌冒里,然後每個菌冒上面刷上一層豬油,上火蒸熟。

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蒸熟的青頭菌不再是白色,原本青色的地方也米有那麼綠了,白色的地方變得有點奶黃色,香味不重,口感脆韌,鮮味十足,一次我可以吃兩盤。然後把蒸出來的菌汁和肉湯喝的乾乾凈凈,一滴不剩。

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【4】野生菌里的黑黃金——乾巴菌

乾巴菌為什麼說是雲南的黑色黃金,因為貴啊!每年乾巴菌都相當貴,而且價格逐年上漲,從我記事時候的100元一公斤,到現在已經是千元計價。

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乾巴菌是黑色的,品質好的乾巴菌上面會有白色的霉狀粉末,這種帶白色粉末的質地比較乾,吃起來也會很香,有一些乾巴菌撿來的時候有受潮又不通氣,上面的白色粉末就會消失,這種乾巴菌比較容易臭和生蟲,質地也比較濕軟。

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我們家有個保存乾巴菌的好辦法,每年在乾巴菌價格最便宜的時候,購入幾十斤,然後七大姑八大姨就坐在一起撿菌子,弄乾凈的菌子就用鹽爆炒,然後放涼以後用保鮮袋一包一頓的樣子包裝好,放到冰箱的冷凍層冰成冰坨子,就這樣,每年想吃的時候就拿一袋出來解凍,然後放入大蒜和比較辣的辣椒爆炒,新鮮程度不減,口感口味極佳。

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以前外婆活著的時候,最喜歡就是在夏天腌制苤藍丁乾巴菌。這道泡菜我覺得才是乾巴菌的最好打開方式,酸辣的口味很是開胃,乾巴菌有點略柴的口感在這道泡菜里完全變了,脆嫩無比,通常都是夏天腌制,冬天就可以食用了。外婆老年痴獃以來我們就再也沒有吃到過這份美味,不久前她的去世也宣告著,這道泡菜與我們家徹底絕緣了。

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【5】世界級奢侈料理——松茸

最早開始松茸在雲南是沒有人吃的,開始是日本人來中國收購,就是從那個時候開始雲南人才開始食用松茸。

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松茸有一種特殊的香氣,這種香氣並不是所有人都喜歡,我就不是太喜歡松茸加熱以後濃郁的香氣。對於炭烤後者燉湯來說,我更喜歡松茸生片,這個松茸自帶的那種香氣就不會太過濃郁,而且吃起來菌肉扎實、脆韌,更好吃。

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很多人說做松茸生片需要高品質的松茸如何如何,其實並不是,松茸只要是未開傘的,不爛不腐沒有生蟲都可以作為生片,這樣松茸比較嫩,吃起來口感絕佳。

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【6】好吃還能治病的野生菌——馬皮泡

馬皮泡這種菌其實我是不那麼愛吃的,因為它總有一股子會散不去的苦味。後來查了百度知道這種菌有藥用價值,清熱利咽當然就是有點苦的了。

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馬皮泡這個菌子常見於雲南普洱,普洱雨水多的時候,山上都可以看到一群一群的,圓個圓個跟土豆一樣的從土裡鑽出來。我在普洱見過最大的馬皮泡比土豆還要大上兩三圈,看著很好吃的樣子,實際苦澀的很。

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一次意外我發現,馬皮泡洗凈切薄片曬乾後儲存,需要食用的時候再用水泡發,它的那股子苦澀味就不見了,而且新鮮菌子綿軟的口感變為了脆韌的口感,又很入味,從那天起,我們家的馬皮泡都是這樣操作來吃的。

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如果是自己在山上遇見馬皮泡一定要小心,這種菌子也有高仿的毒菌。無毒的馬皮泡外表是白色內里是白色或者會有黑色心的,毒的馬皮泡外表是灰色的,內里是黃色的,我也是偶然的機會見到這種有毒的馬皮泡,當地的村民見到一般都是用腳踩爛,避免人撿了去。

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【7】野生菌中的珍稀品種——大紅菌

作為昆明人的我第一看到大紅菌的時候是震驚的,因為我們昆明人稱這種菌為胭脂菌,從來不吃,因為劇毒無比,傳說無藥可解。

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圖片源自網絡(胭脂菌)

而作為雲南大紅菌產地的普洱人民則用它來燉湯,當地人告訴我這種大紅菌可以防癌,而且對於產婦催乳這可是一味聖藥。

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圖片源自網絡(大紅菌)

有幸我吃了一次大紅菌燉雞,要說這個菌子倒是沒有想象中那麼可口美味,菌肉較為老柴,而且可能長時間燉煮的關係,已經沒有多少菌的香味了。對於這種價格虛高味道又不行的菌子瞬間沒有了什麼好印象,就在我打算從此不再食用它的時候,湯水讓我頓時就對它有了720度的轉變。

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因為大紅菌的關係,雞湯變的極其鮮美,而且雞肉也嫩滑可口。大紅菌絕對是無私奉獻的菌種,它把自己身上的美味都奉獻給了其他食材,怪不得燉湯的大紅菌人家都基本不吃,大多是喝湯吃肉的多,是我愚昧了。硬是喝了4碗湯,弄的自己一肚子湯水撐的慌。

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【8】谷氨酸本尊——雞縱

不管這一年的夏季我們雲南人有沒有吃到菌子,有一個菌子是絕對不會缺少的,每年不管多貴都一定會吃上幾次,那就是雞縱。

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雞縱獨有的香味加上一流的燉湯口碑,價格也是居高不下,堪比吃一斤雞縱好比吃了一斤黃金。雨水足的那些年平平出現雞縱王,今年這樣的雨水,怕是難見了。

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雞縱最常見的家常做法就是燉湯,就雞縱一食材燉湯就能燉出一鍋上好的高湯。加入雞肉或者是排骨,那就更加鮮美甜膩了。

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有的人家比較富有,會用在雞縱要落巢的時候,以比較底的價格收入雞縱,不管品質好壞,洗凈撕條用菜籽油炸至焦香,連油帶菌一瓶瓶裝好,吃面的時候來上一勺,味道極好。我們家每年也都會做上幾瓶,我比較喜歡用它來拌火鍋沾水,用雞縱油代替麻油,吃到嘴裡的火鍋食材都感覺身價倍漲。

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圖片源自網絡(油雞縱)


夏天的雲南最好吃,每年夏天這裡產出的野生菌占全世界一般的產量,占全中國三分之二的產量。有一部分野生菌只有在這個季節才能吃到,因為人工無法培育。作為一個雲南人,每年到了夏季就是曬朋友圈的最好時機。

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竹笙

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雞縱

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雞油菌

今年夏季的雨水實在是太少了,雲南的老一輩都有一句話:不下雨的夏季,不買菌子吃!我外婆說不下雨的菌子毒性強,作為雲南本地人,我們都在等著天降甘露然後才敢吃個夠。

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牛肝菌

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百森

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牛肝菌

夏季的雲南最好吃,來一場大雨我就能吃空幾座山頭

牛肝菌

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